JURA-SAVOIE : Tout savoir sur le vignoble

Le Jura viticole jouit d’au moins 2 000 ans d’existence. Importateur au départ de ses propres vins, l’occupant romain y décela vite des prédispositions vitivinicoles. Tombée dans l’escarcelle romaine en 58 avant J.-C., la Séquanie (ancien nom de la Franche-Comté) vit cette vocation affirmée sous l’impulsion des empereurs Auguste et Probus (232-282 après J.-C.). Le Jura cessa d’importer des vins italiens vers 25 avant J.-C. et exporta les siens. Les nombreux gisements salifères, comme à Salins-les-Bains et à Lons-le-Saunier, aidèrent également au développement du vignoble jurassien, notamment grâce aux voies de sel qui permettaient le transport du vin en direction de la Suisse et bien au-delà en Allemagne, en Belgique et en Hollande. Les Romains neutralisés à leur tour, le haut Moyen Âge (du ve au xie siècle) sera une période de troubles continuels, à commencer par l’invasion des Alamans, peuple germanique. Les Burgondes, venus s’installer, perpétueront la viticulture mais celle-ci devra son véritable essor à l’Église chrétienne à partir du ve siècle. Les saints Romain et Lupicin sont fréquemment cités par les historiens comme les premiers défricheurs des forêts profondes jurassiennes (région de Saint-Claude). Tandis que la Franche-Comté était annexée à la Bourgogne à la fin du ixe siècle, les abbayes de Beaumes-les-Messieurs et surtout de Château-Chalon voyaient le jour. L’intérêt des comtes de Bourgogne pour la Vigne du Revermont, notamment en leur baronnie d’Arlay, sera néanmoins sans commune mesure avec le développement imprimé par deux monastères de l’ordre des chartreux : Vaucluse et Bonlieu fondés à la fin du xie siècle. L’influence de l’Église sur le vignoble persistera jusqu’à la Révolution. Caprices climatiques (gelées, sécheresses), guerres, épidémies, contrefaçons… jusqu’au xixe siècle le Jura sera sans cesse chahuté. Les vins du Jura disposaient cependant d’une cote d’amour sans pareille auprès des grands de la cour (Philippe le Bel, Henri IV, François Ier, Napoléon) et artistes (Rabelais, Jean-Jacques Rousseau).

Hormis dans ses dernières années, le xixe siècle est synonyme de “boum” économique pour la viticulture jurassienne. La qualité s’est grandement uniformisée et les débouchés se sont multipliés. Tandis que le vignoble a atteint une surface record de 20 000 ha, les ennuis déferlent alors en cascade. Concurrence, notamment des vins du Midi, maladies (phylloxéra), guerres… font l’objet de coups de boutoir répétés pendant des décennies. Un gâchis quand on sait le tempérament entreprenant de cette région : lutte pour la qualité, pionnière dans la réglementation, la création de syndicats et de mouvements coopératifs. Sans oublier un gisement d’hommes dont les noms sont inscrits au fronton de la viticulture française : l’inventeur de la bouillie bordelaise Alexis Millardet, l’ampélographe Charles Rouget et le savant Louis Pasteur. La surface viticole chute cependant à 750 ha. Mais fort heureusement la profession réagit avec opiniâtreté à l’issue “d’États généraux” en 1970.

- Le trias : le plus vieux composant, affleure çà et là, caractérisé par son aspect rougeâtre et est le site des gisements salifères et de la “pierre à plâtre”. On le trouve dans le massif de la Serre vers Dole, sur les axes Mouchard-Grozon et Le Vernois-Maynal. Le Pinot noir, le Poulsard et le Chardonnay l’apprécient.

- Le jurassique : il constitue la famille supérieure du trias. Il se scinde en deux sous-ensembles, le lias (partie inférieure) et l’oolithique (partie supérieure). Le premier, le plus répandu, qu’on appelle aussi jura noir, recèle des marnes bleues et noires. Parfaitement identifiable à son aspect “feuilleté”, il est le préféré du cépage Savagnin qui génère le vin jaune. Les environs de Lons dont Château-Chalon et L’Étoile en sont riches. Le second, beaucoup plus confidentiel, d’aspect grisâtre, s’aperçoit dans le Sud-Revermont.

Le climat est continental. Les hivers sont relativement froids et secs et les arrière-saisons plutôt chaudes. Dans cet intervalle, le printemps s’avère souvent pluvieux à l’instar de la fin de l’automne. La température moyenne est en constante augmentation depuis les années 70 (de 10 à 12 °C contre 11 à 13 °C désormais). Le gel descend couramment au-dessous de –15 °C. Il est généralement supplanté par un tapis de neige, jouant un rôle protecteur pour la vigne. Quant aux précipitations pluvieuses, il tombe entre 1 000 et 1 400 mm d’eau par an. L’ensoleillement oscille entre 1 750 et 1 900 heures par an. Sa concentration maximale est atteinte entre juillet et septembre. On observe un rafraîchissement des nuits au fur et à mesure que l’automne approche. Comme la pluie, ce phénomène peut déclencher des foyers d’oïdium et de mildiou. Ces conditions font que, selon la précocité des cépages, les vendanges peuvent s’étaler du 15 septembre à la Toussaint.

Il est issu exclusivement du raisin Savagnin (ou “Naturé”), proche du Traminer de la vallée du Rhin. Vendangés tardivement, les raisins surmaturés sont pressés et leur jus connaît alors une première fermentation. Au printemps suivant, le vin est soutiré et entreposé dans des petits fûts de chêne durant 6 (minimum autorisé) à 10 ans. Peu après cette mise en barriques, il se forme un voile étanche à la surface du vin qui le protège plus efficacement du contact de l’air. Cette mince pellicule évite l’opération d’ouillage en aspirant elle-même l’oxygène et interdit ainsi toute oxydation du vin. Il va sans dire que ce style de vinification, difficile car peu maîtrisable, est à l’honneur des propriétaires du Jura, et l’on comprend que ces vins puissent être chers. Le vin prêt à boire est mis dans des bouteilles réservées exclusivement aux appellations Arbois jaune et Château-Chalon, dénommées “clavelin” (63 cl). Un grand vin d’exception (il n’a son égal nulle part au monde) qui peut vieillir indéfiniment et devient indestructible.

Autrefois provenant de raisins séchés sur un lit de paille ou suspendus avant d’être égrappés, le vin de paille est aujourd’hui produit à partir de raisins étendus sur des claies de bois dans un lieu sec et aéré. Ce “séchage” dure 2 à 3 mois et apporte au vin une onctuosité naturelle qui lui permet, après un passage de quelques années en fûts, d’être de très longue garde.

Issus principalement du Chardonnay rehaussé de Savagnin et de Pinot blanc, les vins blancs que nous avons dégustés étaient plaisants, fruités et très aromatiques au bout de quelques années de vieillissement. Les meilleurs proviennent d’Arbois et de L’Étoile.

Si les Côtes-du-Jura (cépages Poulsard, Trousseau et Pinot noir) nous ont paru friands et parfumés, c’est surtout vers les Arbois rouges, issus des mêmes cépages, plus tendres et délicats, mais nerveux et charpentés, que vont nos préférences.

S’il existe de grands vins rosés sur la planète, ceux du Jura, gris, rosés ou corail selon qu’ils sont vinifiés lentement ou rapidement, à partir ou non d’assemblages de raisins rouges et blancs, ne sont pas loin d’en acquérir le trône ; ils possèdent un caractère fougueux et sont délicieusement bouquetés. À déboucher frais ou légèrement chambrés (14-15 °C) sur une cuisine assez riche. Les meilleurs viennent d’Arbois et d’Arlay.

- Poulsard ou ploussard : cépage rouge typiquement jurassien. Ses longues grappes d’un violet tendre portent des grains ovoïdes, translucides, savoureux. Il se caractérise par des feuilles très découpées et apporte aux vins rosés leur finesse.

- Trousseau : ses grains sont d’un beau pruiné à pellicule épaisse, à pulpe abondante, sucrée, fondante. Il doit son nom à l’aspect “troussé” de ses feuilles arrondies et légèrement bullées. Il donne aux vins tenue et couleur.

- Savagnin : des grains menus, jaune d’or, clairsemés sur les grappes courtes, et dont la chair craque sous la dent. Son feuillage, d’un beau vert foncé, a l’aspect cotonneux avec bourgeonnements blancs et duveteux. C’est le cépage du fameux vin jaune.

- Pinot noir : à petites grappes de grains ronds et serrés. Célèbre en Bourgogne, ce raisin peut très bien, à lui seul, fournir un vin équilibré et se suffire à lui-même. Ici, il apporte sa charpente aux Poulsard et Trousseau, et leur assure leur longévité.

- Chardonnay ou Melon d’Arbois : grappes moyennes aux petits grains ronds, d’un beau jaune clair, à pellicule mince. Sa feuille est particulièrement fine. C’est la base des vins blancs de la région.

Arbois : blanc, rosé, rouge, jaune, paille, mousseux.

Côtes-du-Jura : blanc, rosé, rouge, jaune, paille, mousseux.

L’Étoile : blanc, jaune, paille et mousseux.

Au sud-est de Chambéry, dans un opulent décor de collines avec des tours millénaires, le vignoble de coteaux s’accroche aux éboulis argilo-calcaires de la face méridionale de sa montagne. Encadré par le cru Saint-Jeoire-Prieur, il rejoint par le sud celui de Montmélian au pied de la falaise de la roche du Guet où veille “la Savoyarde” parée de sa coiffe. On trouve le vignoble renommé de Monterminod dominé par la croix du Nivolet. Il en découle un vin d’Altesse floral et distingué. Chignin s’exprime par une robe brillante, jaune, transparente et une impression fine fleurant la noisette. L’excellent Chignin-Bergeron est récolté à Chignin, Francin, et Montmélian (Roussane). Cette contrée fournit aussi d’excellents rouges ou rosés friands (Gamay, Pinot et Mondeuse).

Sur les coteaux ensoleillés des moraines de l’ancien glacier du Rhône, au confluent des Usses et du Rhône, l’Altesse, rapporté de l’île de Chypre sous les croisades, donne sa plénitude dans les appellations Roussette de Frangy et Seyssel. Un vin qui se consomme avec les entrées, poissons de rivière et les gâteaux de Savoie. Associé au cépage Molette, il apporte la typicité du Seyssel mousseux. Grâce à la diversité des alluvions glaciaires, on trouve aussi dans cette vallée d’excellents vins de Savoie rouges (Gamay et Mondeuse).

Sur la rive gauche du grandiose lac Léman, le Chasselas engendre les appellations : Vin de Savoie avec les crus Marin et Ripaille à Thonon-les-Bains, Marignan à Sciez, Crépy à Douvaine, Loisin, Ballaison. Sec, perlant, fin, léger, à l’odeur d’aubépine avec un fond de noisette et un goût de “pierre à fusil”.

Dans la vallée de l’Arve près de Bonneville, sur les flancs de la montagne du Môle, le Gringet personnalise le cru Vin de Savoie Ayze. Vin mousseux ou pétillant. Léger et diurétique, il doit être bu brut à l’ancienne.

 -La Dent du Chat et Jongieux

Les portes de la Savoie, sur la rive gauche du Rhône, à l’ouest du lac du Bourget, s’ouvrent à Jongieux sur le vignoble installé sur les contreforts du mont du Chat et de la Charvaz. En blanc : Jacquère, Chardonnay et Altesse, qui donne les Roussette de Savoie avec les crus Marestel et Montoux. Racées, amples, aux senteurs de violette, de miel, d’amande, de noisette, elles s’allient avec les truites, lavarets et ombles chevaliers des lacs. En rouge : Gamay et Pinot noir produisent des vins rouges et rosés légers, parfaits sur un jambon de montagne et des viandes blanches. La Mondeuse noire fait des vins typés aux nuances de framboise et de cassis.

Au sud de Chambéry, Abymes et Apremont, couvrant 5 communes : Apremont, Les Marches, Myans, Saint-Baldoph et Chapareillan. La diversité des terrains (mélange de blocs rocheux marno-calcaires émanant du Granier avec les sols en place) constitue le terroir de prédilection du cépage fondamental pour les blancs secs de Savoie, la Jacquère. Ces vins sont élaborés selon des méthodes traditionnelles et la conservation sur fines lies permet l’obtention du type “perlant”, idéal à l’apéritif. Précoces par excellence, les vins se caractérisent par une robe à peine teintée, une sensation olfactive rappelant le chèvrefeuille, un cachet s’apparentant au goût de “pierre à fusil”, une fraîcheur délicieuse et désaltérante. Il faut les boire frais et jeunes avec des fruits de mer, des poissons et la raclette.

Sur la rive droite de l’Isère, établies sur des éboulis argilo-calcaires et pierreux, les vignes en AOC des communes d’Arbin, Cruet, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny et Fréterive ornent la côte exposée au sud-est contre le bord escarpé du massif des Bauges. Y sont cultivés les cépages Altesse, Aligoté, Chardonnay, Jacquère en blanc ; Gamay, Mondeuse, Pinot noir en rouge, où l’orientation propice de tous ces terroirs les font mûrir à souhait. Aux côtés des Roussette de Savoie, du blanc de Jacquère et du Gamay, c’est la Mondeuse qui règne ici, d’un beau rouge pourpre, au nez de fraise, de framboise et de violette.

De la pointe nord du lac du Bourget entre le canal de Savières (qui sert de dégorgement au lac) et la rivière du Fier se jetant dans le Rhône. Motz, Serrières-en-Chautagne, Ruffieux et Chindrieux y sont classés en AOC avec le nom de cru “Chautagne” (excepté pour l’appellation Roussette de Savoie). Les sols à vignes formés par des éboulis calcaires au bas des pentes de la montagne du Gros Foug conviennent bien aux cépages rouges Mondeuse, Pinot noir et plus spécialement au Gamay. Le vin, appelé “Gamay de Chautagne”, jouit d’une grande réputation depuis le xviiie siècle (il était le vin préféré de la cour de Sardaigne). Sa robe est légèrement purpurine, la discrétion de son arôme floral, sa saveur fruitée constituent autant de qualités qui séduisent ; il faut le servir (entre 14 et 15 °C) entre 2 et 4 ans d’âge. L’encépagement en blanc est encore très varié ici, avec l’Altesse, l’Aligoté, la Malvoisie rose.

Enfin, la rive sud-est du lac du Bourget, près d’Aix-les-Bains, abrite un petit vignoble à Brison-Saint-Innocent avec les cépages de la Chautagne.

Obtenue généralement avec les cépages Altesse (le plus fin), Chardonnay et Mondeuse blanche, la Roussette de Savoie bénéficie pourtant de quatre crus (Frangy, Marestel, Monterminod, Montheux) qui ne doivent être produits qu’à partir de l’Altesse. Parée d’une jolie teinte jaune clair qui se dore en vieillissant, la Roussette exhale un grand arôme de fleurs et de fruits, en devenir, délicate et subtile. Excellent rapport qualité-prix.

Quelque 100 ha de vignes sont plantées sur la rive droite française du lac Léman entre Thonon-les-Bains et Genève. Bénéficiant d’un sol fertile (moraine calcaire), d’un ensoleillement exceptionnel accentué par la réverbération des eaux du lac Léman et issus uniquement du cépage Chasselas vert (ou roux), les vins de Crépy sont frais, perlants, secs et sentent bon l’aubépine. Des vins diurétiques à déguster pour se ­désaltérer.

Le meilleur des vins blancs, souple et racé, de belle teinte jaune paille, dont le parfum évoque la violette. C’est encore plus le Seyssel méthode traditionnelle (cépage Molette et 10 % au moins d’Altesse) qui séduit par sa fine tendresse et son arôme délicat. L’un des meilleurs vins de mousse de France, à boire pour lui-même.

(Vins de Savoie). Ces deux crus bénéficient de l’appellation contrôlée Vin de Savoie et doivent être récoltés sur les parties délimitées des communes d’Apremont, Chapareillan, Les Marches, Myans et Saint-Baldoph. La diversité des terrains est due à un brassage des matériaux par l’éboulement des sols en place (celui du mont Granier en 1248 dont la trace forme aujourd’hui les monticules couverts de vignes que l’on nomme “les Abymes de Myans”) et convient parfaitement au cépage blanc local Jacquère. Celui-ci est vinifié en primeur, c’est-à-dire à basse température, et mis en bouteilles sur lies. Cela permet d’obtenir des vins frais et légers, de type “perlant”. Généralement fruités et peu colorés, au goût très caractéristique de “pierre à fusil”, il faut les consommer dans l’année sur les poissons et truites de torrent.

Vin blanc issu des cépages Gringet (cousin du Savagnin jaune ou Traminer) et Roussette d’Ayse (ou Mondeuse blanche). Pétillant ou mousseux, selon qu’il est vinifié par la méthode rurale ou traditionnelle, il est aromatique, franc et regorge de fraîcheur. À déboucher sur les fondues savoyardes.

(Chignin, Cruet, Fréterive, Montmélian et Saint-Jeoire-Prieuré). Ce sont des vins blancs dont les crus les plus typés (Chignin, par exemple) se caractérisent par une robe brillante et un fruité discret à la nuance de noisette. Il faut les boire frais dans l’année.

On en distingue de deux types. Ceux provenant du cépage Gamay noir à jus blanc, cultivé généralement près du lac du Bourget sur des sols formés d’éboulis calcaires ou de dépôts glaciaires. Ils sont (pour les bons) les exemples de ce que peuvent être des vins de Gamay, fruités mais corsés, bien charpentés et nerveux. Chautagne en est le cru le plus expressif. Les autres vins rouges sont issus de la Mondeuse, plantée sur des terrains à vignes composés d’éboulis argilo-calcaires et pierreux, entre Chignin et Fréterive. Ce sont des rouges fermes et typés, aux arômes de fraise et de violette, dont le bouquet s’épanouit en vieillissant comme ceux des vins de Pinot, fins et fruités.

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