Les vins et leurs appellations
– Côtes-du-Roussillon
L’appellation date du 22 mars 1977 (8 000 ha environ). Les Côtes-du-Roussillon-Villages (25 communes) sont plus corsés, d’une agréable structure tannique et de bonne garde. Très agréables vins blancs aussi, au bouquet floral, nerveux et frais, issus du Maccabéo.
– Les Vins Doux Naturels
Le mutage
Grâce à cette découverte, baptisée mutage, les vignerons apprennent à stabiliser leur vin doux par l’apport d’eau-de-vie. Pour conserver au jus de raisin une partie de ses sucres, on lui ajoute, en cours de fermentation, une proportion d’alcool d’origine vinique à 96° (5 à 10 % du volume du moût) afin de stopper l’action des levures. Ce procédé, appelé mutage, peut intervenir plus ou moins tôt sur la fermentation selon que l’on veut obtenir un vin doux naturel de type doux ou de type sec. Tôt, le vin sera doux, tard, il sera sec. Le mutage peut se faire sur le jus de coule, une fois le raisin débarrassé de ses peaux, ou sur les parties solides. La seconde méthode est plus onéreuse car il y a une perte d’alcool conséquente au moment du pressurage, mais elle permet d’extraire le maximum de tanins, d’arômes et de matières colorantes pour l’élaboration des vins de longue garde.
Les vins terminés titrent entre 15° et 18° d’alcool acquis. Ils sont ensuite longuement élevés en cuves, sous bois ou en bouteilles et, parfois même, dans des bonbonnes de verre exposées à l’extérieur pour accélérer les effets du vieillissement.
Les VDN seront parmi les premiers vins à bénéficier du régime des appellations d’origine contrôlée : le 18 septembre 1909, Banyuls ; le 6 août 1936, les AOC Maury, Rivesaltes, Côtes d’Agly et Côtes-de-Haut-Roussillon, l’AOC Muscat de Rivesaltes ; le 28 août 1956. L’AOC Banyuls Grand Cru était reconnue le 24 juin 1964. Enfin, le décret du 19 mai 1972 regroupait les appellations Rivesaltes, Côtes-d’Agly et Côtes-de-Haut-Roussillon sous une seule : Rivesaltes.
Sur ces terres arides, les vieux ceps (en moyenne 40 ans) ne peuvent guère offrir que 25 hl/ha, le rendement maximum autorisé par les décrets étant de 30 hl/ha, soit moins d’une bouteille par pied de vigne. Généralement, les vendanges commencent dès les premiers jours de septembre avec la cueillette du muscat à petits grains et elles se terminent mi-octobre dans les secteurs de Banyuls et de Maury avec celle du grenache noir.
– Rivesaltes
Des Corbières de la Méditerranée aux Albères, en passant par les terrasses des Aspres, le vignoble de Rivesaltes (Hautes Rives en catalan) s’étend sur l’ensemble de l’aire de production des vins doux naturels du Roussillon à l’exception du Banyuls. Les cépages cultivés sont la Malvoisie, les Grenaches blanc, gris et noir, et le Maccabéo. Ce sont peut-être les plus diversifiés des vins doux naturels ; ils se bonifient avec l’âge.
– Muscat de Rivesaltes
Produit à base des muscat d’Alexandrie et muscat à petits grains, le Muscat de Rivesaltes n’a jamais laissé indifférent le profane ou l’amateur éclairé. Historiquement le plus célèbre, c’est un vin plein de finesse, de feu, de fruité, à l’arôme racé, dont l’origine remonte à l’époque où le Roussillon était province espagnole.
– Banyuls
Le Banyuls est vinifié essentiellement à partir des cépages Grenaches noir et gris accrochés aux dernières terrasses schisteuses des Albères qui bordent la frontière espagnole. Sa générosité, son velouté et son bouquet en font un vin de classe auquel le vieillissement donne une rude saveur et une robe topaze aux reflets d’or.
– Maury
Dans la vallée de l’Agly, au pied des ruines de la citadelle cathare de Quéribus, le vignoble de Maury est un des hauts lieux des vins doux naturels. Sur les schistes brûlés par le soleil, les ceps de Grenache noir produisent un vin rouge qui, après quelques années de vieillissement, devient vigoureux et acquiert une robe ambre foncé très caractéristique.