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fermentation

Opération durant laquelle les levures (naturelles ou non) transforment le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique. Elle se termine quand le sucre est entièrement transformé.

- Fermentation à froid
Fermentation au-dessous de 18°. De plus en plus employée dans l'élaboration des vins blancs secs, pour leur donner plus de fraîcheur aromatique. Peut parfois dépersonnaliser le vin, s'il elle n'est pas parfaitement appliquée.

- Fermentation malolactique
Fermentation secondaire au cours de laquelle l'Acide Malique se transforme en acide lactique, après la première Fermentation alcoolique.
 

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